7月16日，山东省市场监管局公布食品安全专项整治典型案例，连锁火锅品牌小龙坎在枣庄薛城的加盟店，因“虚假宣传”被处罚。这已是继2025年“3·15”曝光回收剩菜事件后，小龙坎再次因食品安全问题受到关注。
小龙坎始于2014年成都创立，2016年开启加盟业务。至2021年达到高峰期，全球门店数量近1000家。此后，门店数量开始下滑。2025年“回收剩菜”事件曝光前，门店数已降至522家。今年7月，这一数字进一步减少至341家——换言之，过去16个月里，小龙坎的门店数量萎缩了约35%。
小龙坎门店数量的缩减，是“加盟扩张配合资本驱动”模式在当前存量竞争时代显得力不从心的一个例证。去年全国火锅门店数量净减少了2.7万家，人均消费也从2023年的90元下降至2025年10月的58.5元。当火锅领域从增长迅速转化为存量竞争时，加盟模式带来的红利正在逐步减退。
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加盟店以速冻肉冒充鲜切肉销售
7月16日，山东省市场监管局披露，今年4月，枣庄市薛城区的一家小龙坎加盟店，将速冻调理肉制品谎称为“鲜切牛肉”，将产地为山东滨州的牛肉宣传为“草原肥牛”，将鸡肉与乌鸡的混合肉卷宣传为“养生乌鸡卷”，因违反《反不正当竞争法》被罚款3000元。
7月19日，小龙坎总部回应，涉事食材由加盟商自行采购，并未使用品牌统一的供应链。
（图源：山东市场监管公众号）
这并非小龙坎首次因加盟店的食品安全问题引发争议。
（图源：经视直播）
回顾时间线，自2016年开放加盟以来，小龙坎几乎每年都有食品安全问题被曝光：2018年，小龙坎在吉林、哈尔滨、江西安排的3家门店被曝存在回收剩菜、餐具与拖把混用、“口水油”循环使用等问题。2020年，榆林一家加盟店被查获生产销售地沟油3963斤，相关涉案人员被追究刑事责任。
2021年，媒体暗访发现，部分小龙坎门店后厨存在应聘无需健康证、食材未清洗即上桌、发芽土豆继续使用、冰块用扫帚搅拌等现象。
2025年3月14日，媒体对小龙坎火锅湖北汉川店的卧底调查揭示：店员将顾客吃剩的牛奶鸭血、海带芽带回后厨，直接倒回存放食材的盒子中重新售卖；后厨用于洗拖把、抹布的铁桶与清洗餐具、茶壶的铁桶混用；所使用的调味粉已经过期，部分已出现硬结块。
小龙坎频繁出现的食品安全问题，与其管理模式有着密切联系。小龙坎在成都、重庆区域实施直营体系，全国其他区域则主要采用加盟连锁管理模式。
在食材供应方面，理论上门店底料均来自小龙坎品牌自有的工厂底料。小龙坎方面曾表示，在95%的工厂底料基础上，门店自行添加调味粉、料酒、生姜等辅料进行简单的二次调制。生鲜食材（如肉类、蔬菜等）采购环节，加盟商可在当地自行采购——而上述被曝光的食品安全事件，恰恰都集中在生鲜食材、油品等加盟商自主采购领域。
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加盟模式红利正走向终结
小龙坎的发展轨迹，是中国餐饮行业过去十年中“加盟扩张+资本驱动”发展模式的一个缩影。
2016年至2018年，消费升级推动餐饮市场迅速扩张，资本也大量流入餐饮领域。火锅作为中国餐饮市场中规模最大的品类之一，成为资本追逐的热点领域。小龙坎正是在这一波行业热潮中，从区域品牌迅速发展为全国性品牌。
在高速增长期，加盟模式是餐饮品牌实现快速扩张的重要手段。通过加盟，品牌方可以以相对轻资产的方式迅速拓展门店，收入主要来自加盟费、管理费以及供应链利润，而门店的日常经营成本和经营风险，主要由加盟商承担。
这种模式能帮助品牌迅速扩大规模，但也带来了一个问题：门店扩张的速度可能超过品牌的管理能力。
如前所述，2016年开放加盟后，小龙坎几乎每隔一两年都会曝出食品安全问题。行业观点认为，在依赖加盟模式快速扩店的过程中，远端门店在食材采购、后厨管理和品牌宣传等方面，容易出现管理漏洞。门店越多、分布越广，品牌总部对终端门店的控制难度也越大。
以火锅店中最被诟病的地沟油问题为例，2018年5月，小龙坎长春欧亚店被曝使用地沟油。事件曝光当天，小龙坎声明，承诺将确保所有门店安装后厨视频监控系统。然而，2018年8月至2019年4月间，榆林一家小龙坎再次涉及3963斤地沟油的生产销售。
食品安全问题反复出现，暴露出加盟扩张模式下品牌规模与管理能力之间的矛盾。与此同时，小龙坎也进入资本运作和规模整合阶段。2022年底，成都蜀大侠餐饮管理有限公司正式成为小龙坎集团旗下全资子公司。完成收购后，小龙坎集团旗下门店总数增至1300余家。
2023年，小龙坎集团注册资本从500万元增加到约3223.4万元，增幅超过544%；2025年，小龙坎完成新一轮股权融资。但问题在于，资本进入后，企业最终仍需回归门店经营本身。当流量红利消退、消费趋于理性，规模本身却未必能转化为持续的运营能力。
2025年“回收剩菜”事件曝光前，截至2025年3月10日，小龙坎在全国的门店数已降至522家；今年7月，这一数字进一步减少至341家。也就是说，过去16个月里，小龙坎的门店数量减少了约35%。
小龙坎门店数量减少的背后，也是整个行业收缩的反映——当前火锅领域已进入存量竞争阶段。
据红餐产业研究院数据，2025年全国火锅门店约44.8万家，同比下降15.3%。全年新开门店16.5万家，闭店19.2万家，净减少2.7万家。2026年第一季度，全国标杆购物中心内火锅品类净减少100家，是餐饮中唯一出现负增长的品类。
（图源：红餐智库）
与此同时，火锅人均消费从2023年的90元降至2024年的60-65元，2025年10月进一步降至58.5元。70元以下价格带的门店占比已达到65.7%。
“下沉、加盟是非常好的途径。”中国食品行业分析师朱丹蓬指出，“但在途径背后，更多的是企业对食品安全的管控，以及产业链完整度的构建、完善和巩固。”