[题记] 李国来大师享有郴州市烹饪协会会长的称谓，同时也是老字号毛三土菜馆的主理人。他拥有长达五十载的非遗传统烹饪技艺从业经历。早在五岁起，李国来就开始承担起为姐妹们做饭烧菜的任务，那个时期他的父母都在各自的单位忙于工作。在初中和高中阶段，他又积极响应号召，投身农村支援“双抢”，为超过一百名学生解决用餐问题，烹饪技艺由此得到锻炼。1975年，李国来通过招工进入职工食堂工作，后来又被调入单位接待处，担任主厨之职。单位曾派遣他前往株洲、长沙等地深造烹饪技术，至今仍坚守在烹饪的第一线。五十年来，他始终专注于烹饪厨行，潜心钻研烹饪艺术。1980年代起，李国来开始免费招收徒弟，累计指导了一百多名弟子，为中华美食事业的发展作出了不可磨灭的贡献。他精通湘、川、粤、鲁等多种菜系的烹调手法，将全国各地的烹饪技法之精华融入本地口味特点之中，勇于开拓创新，着力打造具有地标特色的美食菜品，终其一生都在为湘菜的发展倾注心力……
李国来大师的荣誉头衔众多：
中国烹饪大师、湘菜大师、粤菜师傅
担任大国味道满汉全席的专家评委、国家级专家评委
现任湖南省郴州市烹饪协会会长
近期，中国地标美食产业发展大会将在郴州举行，李国来大师将率队前往参与，热忱欢迎各位莅临郴州，感受魅力！
“驿寄梅花，鱼传尺素。”郴州，作为湖南首批历史文化名城，承载着深厚的历史底蕴。这里是中华民族农耕文化的发端地之一，传说中炎帝神农氏在此发现了“嘉谷”，教民耕种，开创了中国的原始农耕文明。因神农及其后裔在此制作耒耜，耒水与耒山也因此而得名（耒耜被视为犁的雏形，在农耕史上具有关键作用）。郴州自古便是文人雅士汇聚之地。唐代诗人杜甫、宋代文学家韩愈、唐代诗人刘禹锡以及宋代词人秦少游等，都曾在此留下脍炙人口的诗篇。市内著名的风景区苏仙岭，凭借其动人的神话故事，被誉为天下第十八福地。郴州是湖湘文化与岭南文化的交汇融合之地。作为湖南的“南大门”，素有“楚粤之孔道”的美誉。在长期的发展进程中，郴州人民既汲取了湖湘文化“敢为天下先”的豪迈气概与自强不息的精神，又传承了岭南文化开放包容的胸襟与奋勇拼搏的勇气，共同铸就了一座具有光荣传统和人文历史风采的英雄城市。
川菜精髓，湘烹巧思
融汇与革新的艺术
“今日岭猿兼越鸟，共泛清湘一叶舟。”融合，是郴州的一大特色。郴州的餐饮人对这一理念有着更为宽广的理解和探索空间。“水煮牛肉这道川菜名菜，其川菜做法是先炒制再淋油。我对水煮牛肉的烹饪技法进行了深入研究后，进行了创新。将牛肉切成三至五厘米的薄片，裹上生粉，用木棍反复敲打，使生粉均匀包裹牛肉，同时渗透进生粉。经过这样的处理，水煮后的牛肉更加滑嫩，兼具湘菜的口感与风味。”中国烹饪大师、湘菜大师以及粤菜烹饪大师，同时也是湖南郴州烹饪协会会长的李国来，自1997年起便潜心研究湘菜与郴州菜。四十余年的厨师生涯中，他既继承了传统，又不断博采众长，丰富和发展了湘菜与郴州菜的理论与实践。
艺术与厨艺的交融
烹饪中的乐趣所在
“郴江幸自绕郴山，为谁流向潇湘去。”李国来大师生于1959年，成年后因擅长绘画和烹饪而未被招工进入体制内。李国来在绘画方面展现出了非凡的天赋，尽管美术高考成绩仅差录取线一点点。难得的是，他对绘画和书法的兴趣从未间断。进入厨行工作后，一次朋友聚会中，李国来接触到了专业的食品雕刻技艺，经过学习领悟，开始将食品雕刻融入烹饪艺术之中，充分发挥自己擅长的绘画与造型能力，使烹饪艺术境界得到提升。“烹饪技艺的精进是一门艺术，而食雕只是其中的一部分。刀工、拼盘、器皿以及美味都是艺术作品的构成要素，只有不断观察、调试、操练和改进，才能达到艺术美的极致状态。”由于具备艺术天赋，李国来以艺术的视角审视自己的烹饪，自创达到了更高的境界。“我的拼盘作品如凤凰、中国龙等，在大赛中获得了满分。我的创作思路是先确定主题，再在大脑中构思理想的艺术造型，然后精心雕琢，艺术构成是我创作的出发点。”李国来在初中和高中阶段就展现出过人的绘画天赋，参加工作后，工余时间坚持绘画写生，这一特长被领导发现后，他被安排兼职负责工会宣传工作。李国来在炒完菜后，开始琢磨撰写电影广告，然后在墙壁上刷写宣传字画。凭借勤奋好学以及天赋，他的工作成绩斐然。工作表现出色，李国来还追求更高的人生目标。
粤川菜技艺的学习
湘菜振兴的步伐
“甘棠花暖凤池头，白云吟过五湖秋。”自1977年开始学习湘菜烹饪起，李国来因工作关系结识了许多领导和顾客，并与一些烹饪达人结为挚友。“有的朋友就提出建议，认为后厨的出品应当吸收粤菜的烹调方式与菜品。”李国来认同这些意见。郴州毗邻广东，距离韶关仅有一百公里，距离广东本土也仅三百公里。在菜品风味上，郴州地区呈现出从湖南向粤菜过渡的特点，选择吸纳粤菜的菜品和烹调方式是自然而然的选择。说干就干，1987年，李国来背上行囊前往广东学习粤菜。学习粤菜后，市场上川菜又开始风行。在上世纪九十年代，李国来又研修了川菜的烹饪技艺。“上世纪七八十年代，湘菜还处于发展阶段。经过三十多年的努力追赶，在湖南多数地区的湘菜售盘量已经赶上了川粤菜。在北京、江苏、浙江、江西等地的湘菜小馆也很受欢迎，经过长沙等地的湘菜厨师创新钻研，各地厨师的配合，现代湘菜的概念已经深入人心。”李国来大师见证了湘菜从传统走向时尚的历程，湘菜的崛起正是李国来一辈大师潜心厨艺、积极争夺市场成果的体现。
时代变迁与湘菜风味的发展
李国来大师的湘菜创新理念
“随着时代的发展，我所做的湘菜风味也发生了变化。我的湘菜突出湖南鲜辣的特点，适量使用酱油，口味比粤菜重。这是借鉴了粤菜的烹调方式，融合湘粤风味的新派湘菜，其中包含了我自己的思考和创意。还有一种是按照粤菜的理论和流程操作，加入川菜的麻辣风味，这样出品的湘菜独具特色，市场反响热烈。”李国来大师精通湘、粤、川菜烹饪的精髓，独具匠心地将它们融合运用，创造出新湘菜风味，获得了市场的积极肯定。“郴州地区有吃全羊席的习俗，一道羊可制作十道菜，采用爆炒、炖制、煳制、米粉烧制等多种烹饪方法。传统的做法难以吃出新鲜感，引入粤菜的烹调理论和方法，就可以制作出具有新意的全羊席，让食客们大快朵颐。”
弘扬烹饪技艺
选拔优秀的传承者
“万里不忘宣室夜，名城叠叠纡盘谷。”除了在烹饪理论和艺术上不断探索，李国来大师在实践上也勇于创新。在变革的时代勇立潮头。八十年代，改革开放的浪潮风起云涌。许多怀揣梦想的年轻人一样，李国来大师办了停薪留职，开始承包厨房业务。“从那时起，开始有厨师、小弟拜我为师。我承包的厨房越来越多，徒弟也日渐增多。到2000年时，我的烹饪技术得到了同行的认可，大家劝我多收徒弟，将技术传承下去。我收徒的首要标准是看人品，其次是厨德，再者是是否热爱烹饪行业。从事烹饪要尊敬师长，好学好问，结交师长。现在厨行竞争更加激烈，郴州菜传承的责任感更加强烈，优秀厨师的选拔标准也提高了，必须精益求精。”由于李国来大师在湘菜领域的卓越成就，以及他在郴州厨界的广泛影响力，他的师门日益壮大，成为郴州餐饮界一支富有影响力的力量。
郴州湘菜的独特魅力
撰写专业著作的努力
“味道雅颂悠处坐，眼穿林罅见郴州。”郴州在古汉语中的意思是“林中之邑”。作为湖南的东南大门，群山环绕，郴江蜿蜒流淌。这里孕育了多样的风土人情，聚居着汉、瑶、苗、壮、土家等二十七位民族。丰富的特色物产和多样化的人文环境，赋予了郴州餐饮独特的魅力。“郴州菜食材处理多采用大块状，如羊肉、鸡肉、鸭肉等，多是大碗菜，讲究大碗喝酒、大块吃肉。郴州各县市的菜品各具特色，并不完全相同。安仁以坛子菜、抖菜闻名，讲究土罐煨菜，即使是普通的茄子、四季豆也能烹制出风味美食。桂阳的剁辣椒很有名，鲜香味浓，许多长沙大酒店都选择到桂阳地区采购剁辣椒，甚至在全国都享有盛名。嘉禾人喜爱原味美食，口感味型上与广东人相近。永兴的豆油制作尤为出色，通过巧妙运用豆油，每道菜都有别具一格的风味……”谈到郴州各地市的特色风味菜肴，李国来大师如数家珍，娓娓道来。作为湘菜大师，他不仅熟悉湖南郴州菜，对湖南各地市的菜品特色也了如指掌。“常德的酒席讲究颇多，喜欢钵子煨菜，炉火越旺，菜品越美味。岳阳背靠洞庭湖，岳阳菜中的鱼鲜菜是餐饮中的主打。衡阳菜的小炒很有名，标准化程度很高。永州湘西多为大碗菜、地锅菜……”李国来大师经常前往各县市采风，探寻各地风味的奥秘。“我希望将各县市的菜品组合起来撰写成书。我现在的店面就是一个培训基地，许多小青年来我们店学习烹饪，出一本郴州菜的书，将是一份很好的学习教材。现在很多炒菜的师傅没有经过系统化、正规化的培训，炒菜盲目且随意，出品质量难以保证。通过教材学习，可以将烹饪理论掌握，这样就可以有序创新，通过创新机制培育更多名菜。依据烹饪理论进行学习和创作，可以提升烹饪技能。”李国来大师表示，希望与有实力的机构合作，创办培训学校，为厨行培养更多优秀人才。如今，李国来大师在郴州厨行声名远扬，假以时日，为郴州菜出版专著的梦想必将实现。
烹饪艺术的不懈追求
日精日进的修行之路
“我自己还很年轻，还有时间做事。从事烹饪让我感到快乐，炒菜就是我的生命，一天不炒菜，就觉得不舒服，就会技痒难受。当初和我一起入行的许多厨师都转行了，我坚持了下来，我的追求与其他人不同。”李国来大师凭借精湛的技艺享誉厨坛，作为湘菜代表，参加各地的赛事烹饪活动，获得了众多荣誉。“参加了一些大规模的烹饪大会，结识了师兄弟，认识了许多大厨，如王圣奎大师等，大家在一起进行技术交流，共同提高手艺，获得了成长，开阔了视野，提升了人生境界。”四十多年来，李国来大师在烹饪艺术的探索和追求上保持着炽热的激情，这种激情深深感染了与他相识的人，也正是这种激情，使李国来大师在烹饪技术上不断进步，臻于至善。
“凭向沧浪人，属思岭云飞。”有人说，李国来大师是被烹饪艺术所耽搁的艺术家。李国来的水墨国画淡雅有趣，是备受喜爱的佳作。“1996年在资兴市歌唱比赛中获得了冠军。写字、画画都有天赋，但我最终选择了烹饪工作，只要能够开心就好。”李国来大师将生活与艺术完美融合，拥有着与众不同的追求和人生境界。
后记：“雾绕楼台，月迷津渡。”在湘菜体系中，郴州菜独树一帜，具有复合型的人文特色，同时在各地市上又衍生出很多地方菜分支，呈现出独具魅力的湘东南特色。深入研究郴州菜体系，完善和丰富郴州菜的理论与实践，并将其传承下去，具有深远的意义。
后记二：以水煮牛肉为例，李国来大师的创新突破了菜系之间的界限，实现了跨界融合，将传统菜品赋予了新的口感和风味，达到了新的烹饪艺术高度。这样的创作大胆泼辣，出奇制胜，是值得新一代年轻厨师学习和借鉴的。
后记三：“扁舟上水过湘沅，桂岭南枝花正繁。”李国来大师不仅在菜品创作上富有艺术天赋，而且在生活上具有浪漫主义艺术气质。据英国培根《艺术创作工程》所言：“艺术是人与人相乘的大自然。”艺术与烹饪的结合，使李国来大师的艺术创作水平得到了倍增效应，“艺术有独立的生命，正如思想有独立的生命一样，并且完全按照艺术自己的各种路线向前发展。”
【李国来大师】
【郴州菜】