记者 王美华
7月23日，太阳到达黄经120度。大暑时节到来了。这一日，阳光炽烈，蝉鸣不绝，雷电或骤来或隐；草木繁盛，稻田飘香，莲蓬在热风中摇曳生姿，万物都以最热烈的姿态，赴一场盛夏的邀约。
盛夏至，万物荣华盛景呈现
"小暑不算热，大暑三伏天"，大暑正值三伏天的中伏期间，通常是一年中阳光最多、气温最高的时段。"大者，炎热之极"，一个"极"字，道出了这段时光的酷热。除了高温，此间还潮湿多雨，闷热难耐。
古人对大暑的感受，可从诗词中窥见。南宋诗人戴复古笔下"天地一大窑，阳炭烹六月"，将酷热比作熊熊燃烧的炭火炉；南宋诗人杨万里在《夏夜追凉》中感叹"夜热依然午热同，开门小立月明中"，形容深夜与正午一般炎热，只能开门站立月下寻一丝凉意；金代诗人赵元直言"旱云飞火燎长空，白日浑如堕甑中"，直白道出闷热之感。
"大暑至，万物荣华"，虽然湿热令人难熬，却是夏日对万物的馈赠。农谚有云"大暑不暑，五谷不鼓"，此时农作物生长最快，中稻正处扬花灌浆期，夏玉米全力抽穗，夏大豆也进入结荚鼓粒的关键阶段。正是这"上蒸下煮"的苦夏，催促着生命迎接秋日的丰硕。
湿热交蒸中，古人自有消暑之道。南宋诗人曾几在《大暑》中写道："经书聊枕籍，瓜李漫浮沉"，描绘将瓜果浸在井水或冰鉴中降温的消夏场景。《周礼》记载周代已设"凌人"专门藏冰。到了南宋，市井中冰食丰富多彩。杨万里笔下"卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开"，《东京梦华录》中记载的冰雪冷元子、甘草冰雪凉水，都是大暑天里令人向往的清凉。
"古人的冰食虽妙，却宜适可而止。"首都医科大学附属北京中医医院治未病中心副主任医师王一战提醒，大暑时节，"暑、湿、热"三邪混杂。暑热升散，耗气伤津；湿气黏腻，困脾碍胃。若贪食冰镇冷饮，易出现头重身沉、腹胀食欲不振的"苦夏"症状。
为应对"苦夏"消耗，各地形成饮食习俗。"头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋"，北方称之为"贴伏膘"。大暑时喝"伏茶"是习惯，由金银花、夏枯草、甘草等中草药熬制，清轻芳香，具清热祛暑功效。
"六月大暑吃仙草，活如神仙不会老"，广府地区大暑食仙草。一碗乌黑滑润的烧仙草，配上红豆、薏仁和水果，堪称夏日"仙品"，清热利湿，不伤肠胃，可消解燥热烦心。
山西、河南等地在大暑时流行晒伏姜。将姜切片与红糖混合，置于烈日下暴晒。借大暑旺盛阳气，将姜的辛温、糖的甘暖融为一体，留待冬日饮用，驱寒暖胃。福建莆田有"过大暑"仪式，吃荔枝、羊肉、米糟，称"大暑三宝"，既补气助阳，又寄寓团圆喜悦。
"大暑养生，当注意'清暑热、化湿浊、护阳气、调脾胃'。"王一战建议，饮食多用荷叶、淡竹叶、白扁豆、薏苡仁等清润之物，戒除大口吞冰、冷饮无度；正午小憩养心安神，早晚开窗通风。
清而不损阳，补而不滞湿
"大暑时节，暑邪易耗气伤津、困脾生湿，推荐一道食养菜——荷叶粉蒸排骨。"王一战介绍，此菜以猪小排为主料，用炒制粳米米粉作辅料，以新鲜荷叶包裹，经长时间蒸制而成。成菜荷香沁骨，排骨酥软，米粉软润多汁，具清暑化湿、健脾升清、益气养阴之效。
荷叶入馔历史悠久。唐代柳宗元在《柳州峒氓》中载"绿荷包饭趁虚人"，描绘岭南百姓用荷叶包饭赶集场景，此为荷叶入馔较早记载。王一战指出，荷叶性味苦平，归肝、脾、胃经，乃药食同源的佳品。2025年版《中国药典》载其"清暑化湿，升发清阳，凉血止血"。暑湿困脾者，荷叶清暑而不伤阳，化湿而不伤阴，且能升发脾胃清阳之气。现代研究显示，荷叶富含荷叶碱、黄酮类成分，有降脂减肥、抗氧化作用。
搭配的猪排骨，味甘咸性平，入脾、胃、肾经。王一战说明，猪肉能滋阴润燥、补肾养血。暑热耗气伤阴，排骨可补中益气、强筋壮骨，提供优质蛋白与骨胶原，补充虚损。用粳米炒制米粉，味甘性平，焦香入脾，能补中益气、健脾和胃。米粉包裹排骨，蒸制时吸饱肉汁与荷叶清香，既添风味又助消化，体现"谷肉相济"的搭配之道。
三味相合，荷叶清暑化湿、升发清阳；排骨补虚扶正、滋阴润燥，补充气阴耗损；米粉健脾燥湿、消食导滞，防肉类滋腻碍胃。三者协同，一清、一补、一运，清而不寒、补而不腻、运而不滞，是大暑"清补兼施"的食养典范。家常还可添入南瓜、山药、芋头等，甘味入脾，更添健脾之力。
适合此菜人群：脾虚湿盛、暑湿困脾者，常见食欲不振、身体沉重、头昏胸闷、大便黏腻；气阴两虚者，如乏力口干、汗多心烦，也可适量食用。
食养之道，贵在因时、因地、因人调整。"荷叶粉蒸排骨虽好，烹制仍需控盐，重度肾病患者应慎食。"王一战提醒，脾胃虚寒、腹部怕冷、便溏者，荷叶性偏凉，可酌减用量，加姜、葱白以温中，或改排骨为温性鸡肉；湿热痰滞内蕴、体胖苔黄腻者，排骨油脂较重，宜选精瘦猪肉，或改用凉性鸭肉，以滋阴利水；气虚者，米粉中可掺入少量黄芪粉(约5克)补气固表；湿重苔厚者，腌制时加陈皮5克、砂仁3克理气化湿；阴虚燥热者，与山药、百合同蒸，增强滋阴润燥功效；高血脂、肥胖者，宜用精瘦排骨或去皮鸡胸肉替代，米粉减量，增加南瓜、山药等垫底蔬菜比例。
因人选材，随体调方
"荷叶粉蒸排骨的精髓，在于选材天然、火候精微。"王一战介绍，新鲜荷叶宜选叶大完整、色绿无斑者，干荷叶需温水泡软，但香气药效略逊；猪小排可选肥瘦相间的肋排，肉质细嫩，蒸后酥烂不柴；米粉建议自制——市售蒸肉米粉常含较多添加剂，自制可控且焦香更足，粳米与糯米可按3:1搭配，糯米增加黏糯口感，但不宜过多，避免滋腻。
炒米粉过程：粳米与八角一同入锅小火慢炒，手不停翻搅，米粒金黄焦香时离火冷却，忌炒焦，再磨成保留颗粒感的粗粉。中医认为炒制使粳米产生焦香，焦香入脾，健脾燥湿效果增强。
排骨腌制讲究时间和火候。洗净切块后，加酱油、黄酒、盐与葱姜拌匀，腌制一至两小时。黄酒去腥增香，还能温通血脉、助药力运行；葱姜辛温发散，可中和排骨微寒，使其补而不滞。
包制：将腌好排骨裹上炒米粉，用洗净烫软荷叶仔细包好，每包一两块，扎紧封严。蒸制时，荷叶有效成分随蒸汽缓缓渗入肉与米粉，荷叶清香可化解排骨肥腻感。蒸笼底层垫荷叶，放入包好的排骨，大火催开锅后转小火慢蒸四五十分，筷子能轻松插入、排骨酥烂脱骨即成。蒸制保营养，肉质酥软、米粉软润，更易消化吸收。
根据体质微调：湿热偏盛、舌苔厚腻者，腌制时减酱油量，多加少许花椒与姜丝同腌，增强燥湿效果；脾胃虚寒、易腹胀者，炒米时加砂仁同炒，磨粉包排骨，温中行气、醒脾和胃；老年人或幼儿食用，腌制时去葱姜改用少量陈皮水，蒸制时间延长一刻钟，肉质更软烂。
家庭制作便捷方案：高压锅版最省时，包裹好的荷叶排骨放入高压锅，上汽后压二三十分钟即成，出锅酥烂，省时省力；轻食版，可将排骨换为鸡胸肉，切厚片腌制，蒸制时间缩短至30分钟，低脂高蛋白，适合减脂人群和湿热者；素食版，可用莲藕段与山药段替代排骨，莲藕清热生津、山药健脾益气，素食者也能享受荷叶蒸制带来的清爽。
大暑时节除荷叶粉蒸排骨，几样时令食材也宜上桌。王一战介绍，此时荷花盛开、莲蓬饱满，新鲜莲子是时令珍品。取鲜莲子去芯，与干百合、银耳同炖至软糯，加少许冰糖，可清心安神、润肺生津，午后小憩或睡前食一小碗，暑热渐消、睡意自生。心火亢盛、口舌生疮者，保留莲芯同煮更佳。此外，绿豆清热解暑，可熬百合绿豆粥；苦瓜清心降火，凉拌或炒蛋皆宜；莲藕生食凉血、熟食健脾；丝瓜清热通络，与鸡蛋同煮成汤，适合夏日解渴。这些蔬果应时而生，顺时而食，便是大暑最朴素的滋养。